Si pensamos en el chocolate, tal vez, nuestra imaginación empieza a volar a través de terrones de azúcar, meriendas altamente calóricas llenas de bollería industrial o, incluso, cascadas y caminos llenos de este alimento como si de 'Charlie y la fábrica de chocolate' se tratara. Sin embargo, este producto es vida, salud, gastronomía y por qué no decirlo: arte.
Así lo quieren transmitir Miguel Fernández y Victoria de la Torre, el matrimonio que regenta Club del Chocolate en Puçol, la tienda de referencia de la filosofía 'bean to bar' en España. Se trata de una filosofía enfocada en la calidad máxima del producto que muy pocos establecimientos tanto nacionales como europeos tienen.
Por tanto, hace que sea una tienda muy singular en el sector, ya que como Fernández y de la Torre aseguran "este chocolate no tiene nada que ver con el de un supermercado". Su andadura como maestros chocolateros empezó allá por 2011 en Puçol, con el objetivo de comprender mejor todo el proceso artesanal de este producto.
Como comparativa, Fernández destaca que el chocolate que se vende en las grandes superficies "es como un vino de cartón", mientras que "nosotros somos como una gran vinoteca con los mejores vinos del mundo". La diferencia, según afirma, yace en que los hipermercados lo ven más "como una golosina", mientras que Club del Chocolate quiere producir un alimento para disfrutar en pequeñas cantidades, como quince o veinte gramos diarios.
Aunque a gran parte de la sociedad le sorprenda, el chocolate, o más bien, el haba de cacao no es dulce, sino que posee un sabor amargo y astringente. Ese dulzor solo procede del azúcar que se le ha añadido durante su preparación. El chocolate de calidad tiene una amplia gama de sabores, como si de un mapa se tratara, con una gran variedad de colores que ayudan al consumidor a identificar qué sensación deja en su boca.
"El chocolate de calidad no se come de cualquier manera, hay que dejar que se deshaga en la boca"
Comúnmente se pueden encontrar notas de uvas pasas, ciruelas, higos o frutos rojos como fresas, arándanos y frambuesas. En los de procedencia americana, como los de Venezuela y Colombia, es fácil toparse con trazas de melaza o café. Por tanto, hace del chocolate todo un producto gourmet que solo los paladares más avispados saben disfrutar.
Club del Chocolate recomienda degustarlo adecuadamente. Miguel Fernández manifiesta que "no se puede comer de cualquier manera. Uno de los elementos básicos es dejar que se deshaga en la boca, sin masticarlo. Coger un trocito y dejar que se derrita como un caramelo, solo de esta manera, se puede apreciar mejor su sabor, ya que no es una comida común".
Además, este alimento también es saludable. El chocolate, especialmente el negro, tiene muchas propiedades beneficiosas: es rico en antioxidantes, mejora el sistema cardiovascular y tiene efectos positivos sobre la salud cerebral. Sin embargo, también contiene muchas calorías, por lo que no debe consumirse en grandes cantidades. Una tableta entera de baja calidad tiene mucho azúcar, por lo que tomando 200 gramos, fácilmente se pueden ingerir 1.000 calorías.
Los productos elaborados en este establecimiento de Puçol no contienen aditivos innecesarios, solo habas de cacao, un poco de manteca de cacao natural y azúcar, en su justa medida. Si es un chocolate con leche, se le añade leche, y en algunos casos, otros ingredientes naturales, como chufa o algarroba, que sirven como sustitutos de los lácteos o el azúcar.
Un proceso delicado para llegar a la mayor calidad
Por otra parte, el chocolate tiene un consumo preferente, en lugar de una fecha de caducidad. Para conservarlo en condiciones óptimas, es necesario mantenerlo a una temperatura de entre 18 y 20 grados, con una humedad inferior al 50%. Fernández afirma que "nosotros tenemos especial cuidado al vivir en Valencia, por lo que preferimos guardarlo en cámaras con temperatura controlada".
Dentro de la gran cámara de conservación que tiene esta tienda de Puçol, nada más entrar se puede percibir un intenso olor a chocolate, que sin duda impresiona a todo aquel que la visita. A partir de septiembre empieza a llenarse de mucho género, ya que empieza la temporada alta. La temperatura constante de esta sala es de 18 grados y con una humedad controlada de entre el 40 y el 50 por ciento. Todas estas condiciones son cruciales para la correcta conservación del alimento, permitiendo que se mantenga en óptimas cualidades mucho más allá de la fecha de consumo preferente. De hecho, algunos chocolate, mejoran con el tiempo, desarrollando sabores más profundos y complejos como notas de tabaco, madera o frutos secos.
Sin embargo, dentro del obrador es donde todo cobra vida. El proceso comienza con las habas de cacao que llegan a Club del Chocolate sin tostar, pero que previamente han sido fermentadas. La fermentación del cacao suele durar entre cinco y seis días, durante los cuales se voltea en cajones para que fermente adecuadamente, alcanzando temperaturas de entre 30 y 50 grados, similar a cómo se hace con el vino. Después de este proceso, el cacao se seca hasta alcanzar un nivel de humedad de alrededor del 8 o 9%. Una vez seco, el cacao puede conservarse durante mucho tiempo. Fernández asegura que "no solemos usar la cosecha reciente, sino que preferimos el cacao que ha reposado un tiempo, ya que necesita asentarse".
El tostado también es un paso crucial que luego definirá el carácter de este producto, por lo que la temperatura a la que se tueste es vital. Cada partida de cacao es un producto natural, por lo que incluso un mismo tipo de cacao de una cosecha a otra puede cambiar sus condiciones y se debe ajustar el tostado en consecuencia. Fernández explica que "aquí tostamos a baja temperatura, a diferencia de la industria que suele hacerlo a temperaturas más altas, para ocultar la mala calidad del cacao y así reducir sabores indeseados".
En esta tienda de Puçol quieren resaltar los sabores intrínsecos que el haba de cacao tiene dentro, por tanto se trata de un proceso muy delicado del que se requiere hacer pruebas constantes para asegurar que el tostado sea el adecuado. Cada tipo de chocolate de calidad tiene su propio perfil de sabor, dependiendo de su origen. Por ejemplo, el maestro chocolatero explica que "el de Uganda y el de Haití son completamente distintos entre sí, lo que resalta diversidad y singularidad. A diferencia de los productos industriales, que tienden a tener un sabor uniforme".
Dentro de este proceso artesanal que realiza Club del Chocolate también se incluyen pasos como el troceado o convertirlo en nibs (pequeños trozos de granos de cacao fragmentados), para luego limpiarlos cuidadosamente para eliminar todo tipo de cáscaras que puedas aportar amargor. Una vez que los nibs están limpios, se pasan por un molino de piedra, y tras un proceso de molienda de 48 a 72 horas, el chocolate está listo. También es crucial el conchado, donde se mueve constantemente para desarrollar el sabor y la textura adecuados. Este paso permite que el chocolate adquiera su estructura final y que los sabores se mezclen y evolucionen correctamente. Aunque todavía no está completamente reposado, en esta etapa ya pueden notarse muchos de los sabores característicos del chocolate.
Después del conchado, el chocolate pasa por una máquina de templado. Este proceso controla la temperatura para lograr una cristalización correcta, lo que es esencial para obtener la textura final adecuada y garantizar que se derrita en la boca de la manera correcta. Todo esto requiere tiempo, dedicación y un profundo conocimiento del cacao y sus procesos para obtener un producto de alta calidad.
Sin embargo, los propietarios de Club del Chocolate admiten que "la calidad del chocolate no está garantizada solo por seguir el proceso. Es fundamental que se realice correctamente, pues un buen chocolate depende de una ejecución precisa y experta". Además, añaden que "así como una paella puede ser mala, aunque se sigan las instrucciones paso a paso, el chocolate puede salir mal si el proceso no se realiza adecuadamente. En definitiva, la calidad no se asegura solo por la técnica o los ingredientes, sino también por la habilidad del chocolatero".
El propietario, Miguel Fernández, destaca que "cuando se añaden ingredientes como frutas o nueces se utilizan cacaos de menor calidad, ya que el cacao puro se usa para elaboraciones más sofisticadas". Es más, Fernández acepta que "si el sabor de un chocolate se ve dominado por otro ingrediente, como la algarroba, no tiene sentido usar el cacao más exquisito".
El envejecimiento del chocolate, al igual que el del vino, puede intensificar y refinar sus sabores, ofreciendo una experiencia de degustación más rica y satisfactoria. Sin embargo, el gran reto que enfrenta el panorama chocolate actual es cambiar la percepción general sobre este producto. Club del Chocolate se lamenta que "muchas personas todavía lo ven como una golosina para niños, algo que se consume de manera casual, sin prestar mucha atención a su calidad o los matices de sabor".
Un producto difícil de maridar por su exquisitez
El dueño cuenta que "lo que realmente queremos es que la gente entienda que el buen chocolate es un placer para adultos, algo para saborear y disfrutar como una copa de vino fino. Es importante encontrar el momento adecuado para degustarlo. Personalmente, prefiero tomar un poco por la noche, ya que es cuando más disfruto de sus sabores. Lo tomo solo, sin ningún acompañamiento. Otros lo prefieren después de comer, pero es recomendable esperar una hora después para que los sabores no se vean alterados por lo que hayas ingerido antes".
En definitiva, si eres un verdadero amante del chocolate, lo ideal es disfrutarlo solo, sin maridajes, para poder apreciar todos los matices y complejidades que ofrece. Aunque, en ocasiones esporádicas, este producto se puede acompañar de ciertos alimentos o bebidas como algunos whiskies y rones, así como con vinos como un Oporto, un Jerez o un Marsala.
Sin embargo, maridar chocolate con vino es una tarea complicada, ya que ambos compiten entre sí y uno puede dominar al otro, pues tienen elementos similares, lo que hace que interfieran mutuamente. En cambio, uno 100% cacao puede suavizar la intensidad de un ron fuerte, y la grasa del chocolate ayuda a que el ron se aprecie mejor.
"El precio del chocolate se ha incrementado debido a los problemas de sequía en África"
En cuanto a otros maridajes, también puede ir con cerveza, aunque no es muy común, o con queso, pero resulta complejo. La combinación de este alimento con café es clásica, pero en la práctica, al igual que el vino, juntarlos a la vez puede restarles a ambos su valor individual. Club del Chocolate aconseja maridar con tabletas con alto contenido en cacao, preferiblemente de 80% en adelante.
La filosofía 'Bean to bar' se basa en buscar la mejor materia prima, en este caso el cacao, sabiendo de dónde proviene y seleccionando siempre granos de buena calidad. A partir de ahí, comienza todo el proceso de elaboración, siempre con trazabilidad, calidad y honestidad, buscando un producto excelente, por tanto, si no se cuenta con buen cacao, no se puede hacer buen chocolate.
Miguel Fernández explica que "nosotros pagamos muy caro el cacao, mucho más que lo que paga la industria. Además, últimamente, ha habido un incremento de precios debido a problemas de sequía en África, pero nosotros usamos muy poco cacao africano y nunca de las zonas que suministran a la industria".
El cacao de baja calidad ha aumentado entre tres y cuatro veces su peso y en este establecimiento de Puçol ha subido un 50%, pero partiendo de un nivel mucho más alto. Su propietario admite que "un buen chocolate puede ser más caro que el de supermercado, pero por 6 o 7 euros puedes comprar una tableta razonablemente buena, donde disfrutar de todos esos sabores. El problema es cambiar la mentalidad sobre cómo se consume este alimento".
Según la legislación europea, si contiene solo un 30 o 35 por ciento de cacao, lo cual es un poco, ya se le puede considerar 'chocolate'. Este local se queja de que "muchas de las tabletas que se encuentran en el mercado apenas tienen cacao y su ingrediente principal es el azúcar. Es una pena que mucha gente no lea la letra pequeña de las etiquetas, pues ahí es donde se ve la realidad y la calidad del producto que vas a consumir".
Un cacao de todas las partes del mundo
El árbol del cacao, si se deja crecer, puede volverse bastante grande, pero normalmente se mantiene en unos 4 metros de altura. Las mazorcas crecen directamente del tronco. Cuando se abre una, se encuentran las habas envueltas en mucílago, una sustancia similar a la pulpa de la chirimoya, de sabor dulce y agradable y que actualmente ya se ha empezado a usar como edulcorante natural. Incluso, en algunas tabletas ya se ha probado a sustituir el azúcar por esta sustancia. De ese mucílago, hay que quedarse con la semilla que es lo que se utiliza para hacer chocolate.
El cacao se cultiva en los países que se encuentran entre los paralelos 20 norte y 20 sur, en la región de los trópicos, que es donde se dan las condiciones ideales para su cultivo. Esta planta es originaria de la zona amazónica y desde ahí se expandió por toda América, gracias a los movimientos de las tribus. Con la llegada de los españoles y portugueses, fue llevado a África, a lugares como Costa de Marfil y Ghana, por parte de los lusitanos y desde Perú o México a Asia, a su vez por los hispanos. Así, el cacao terminó dando la vuelta al mundo. En cuanto a las épocas del año, el cacao tiene dos principales cosechas: la más importante se produce entre septiembre y octubre, y otra en enero.
Club del Chocolate actualmente trabaja con cacaos de varios países como Honduras, Haití, Venezuela, Uganda y Perú. Sin embargo, algunas crisis en Sudamérica han afectado la producción y calidad del cacao. Por ejemplo, Venezuela, que solía ser un gran productor de cacao ha visto una disminución en la calidad debido a los problemas internos del país. No obstante, otros países como Perú o Ecuador han mejorado su producción, ofreciendo cacaos de muy buena calidad.
Club del Chocolate en Puçol no está enfocado solo en la venta local, sino en toda España y Europa, donde han logrado establecer una base de clientes que aprecian la calidad de sus productos. Sus dueños afirman que "nosotros operamos básicamente online, aunque también atendemos perfectamente a todo el público que nos visita en nuestra tienda". Al entrar a su local, además de sorprender por el olor a chocolate que desprende, a primera vista se pueden ver libros sobre la materia o alguna recreación de mazorcas de cacao.
Para Fernández y de la Torre es vital que las personas que vienen con menos conocimiento salgan del local con una mejor y más precisa perspectiva del chocolate. En cuanto a la atracción internacional, hay clientes que vienen específicamente para visitarlos, conocerles y discutir sobre el tema, sobre todo de América.
Aún así, a pesar de que es necesario conocer el sector en el que se trabaja y tener conocimiento económico, social y gastronómico del chocolate, no es necesario tener una certificación específica para trabajar con este alimento en el sentido tradicional o artesanal.
"No tenemos formación previa en el mundo del chocolate, solo disfrutamos de un producto de calidad"
Miguel Fernández afirma que "ni Victoria de la Torre, mi socia y mujer, ni yo venimos del mundo del chocolate, sino que simplemente somos personas que disfrutan de los productos de calidad. Mi formación es como ingeniero, así que no tengo nada que ver con el tema, pero eso me permite ser más disruptivo".
Los propietarios de Club del Chocolate lamentan que "en España, la gente perdió la tradición de hacer chocolate de manera artesanal hace muchos años. Hasta los 50 y los 70, había zonas, como Torrent, que tenían una gran tradición chocolatera, pero eso se fue perdiendo cuando la industria tomó el control, donde importaba más la cantidad que la calidad".
Durante décadas, los pasteleros y chocolateros en España no hacían su propio chocolate desde cero, sino que lo compraban ya hecho y solo realizaban las últimas elaboraciones o personalizaciones. Sin embargo, en los últimos 6 o 7 años, ha habido un resurgimiento de chocolateros artesanales que buscan retomar el proceso completo, desde la selección del cacao hasta la elaboración del chocolate final, enfocándose en la calidad.
Un sector en auge, pero con un futuro prometedor
Hoy en día, en España hay muy pocos artesanos que realmente hacen chocolate desde cero. Se cuentan alrededor de 20 que trabajan en el ámbito nacional con la filosofía 'Bean to bar', y de 8 a 12 pequeñas fábricas que lo producen de manera tradicional. A pesar de todo, aunque la demanda de chocolate de alta calidad está creciendo, no lo hace tan rápido como les gustaría a los artesanos.
Desde 2019 existe la Asociación Chocolate Bean To Bar España, aunque su nombre oficial es Asociación para el Fomento del Chocolate de Tueste Artesano de España. Gracias a su creación han conseguido difundir y divulgar el concepto de un chocolate de calidad y artesanal. Fernández afirma que "en el futuro, también nos gustaría defenderlo a nivel europeo, colaborando con otras asociaciones para obtener algún tipo de distinción, similar a la que existe con el 'cacao fino de aroma', que se diferencia del cacao común". El concepto 'Bean to bar' es relativamente nuevo, ya que surgió en Estados Unidos a principios del siglo XX. Aquí en España empezó a tener fuerza alrededor de 2015.
Club del Chocolate en Puçol apuesta que el futuro del chocolate de calidad será prometedor. La tienda afirma que "aunque este sector sigue siendo un nicho especializado, hay un crecimiento constante en la apreciación por la calidad y la sofisticación. Este alimento todavía se trata de manera bastante genérica en muchos contextos, pero estoy esperanzado de que en las próximas décadas la situación cambiará".
Además, sus dueños se quejan que "en los restaurantes, a menudo encuentras postres de chocolate de baja calidad que se venden a precios relativamente altos. Por no hablar de los críticos gastronómicos que saben entre poco y nada de este producto, aunque pretendan saber. En ocasiones, he llegado a ayudar a algunos con recomendaciones, pero lo importante es que tengan un interés en hacer las cosas bien, con eso ya me basta".
Polémica con la restauración y la repostería
Algunos chefs con estrellas Michelin no solían utilizar chocolate de calidad, sino marcas comerciales más genéricas. Esto ha empezado a cambiar recientemente, especialmente con la influencia de chefs como Pol Contreras del restaurante Echaurren, que han comenzado a incorporar un producto más fino a sus creaciones.
A pesar de este avance, aún hay un gran trecho por recorrer. En muchos casos, los postres de chocolate siguen siendo vistos como una simple golosina y no se valoran como un elemento gastronómico de alta calidad. Miguel Fernández reconoce que "todavía estamos en un proceso de concienciación, y puede que nos lleve quince o veinte años para que el chocolate sea reconocido y valorado en la restauración de la misma manera que se valora un buen vino". Es más, el maestro chocolatero se molesta de que haya restaurantes que se jactan de ofrecer productos de alta calidad como carnes o pescados, pero luego a menudo el chocolate es una decepción.
El mundo del chocolate en la repostería está en gran parte en un estado de estancamiento, con una prevalencia notable de sucedáneos. La mayoría de los productos horneados, desde tartas y bollería hasta pasteles, suelen estar hechos con substitutos de este alimento que contienen grasas vegetales. Esto es más económico y más fácil de trabajar que el chocolate real, lo que lo convierte en una opción popular a pesar de su menor calidad. El problema radica en que el público, en general, no siempre está consciente de esta diferencia.
También hay que tener en cuenta la imagen que ha dado la industria audiovisual. En programas como MasterChef o Top Chef, los participantes a menudo trabajan con ingredientes de alta calidad. Sin embargo, la forma en la que se presentan y valoran puede variar. Fernández afirma que "la presencia en programas de televisión de chefs como Dani García o Alberto Chicote puede aumentar la visibilidad, pero no siempre se traduce en una mayor comprensión o en ventas significativas del chocolate. La audiencia puede verlo y estar interesada, pero eso no garantiza que se conviertan en compradores".
Miguel Fernández asegura que el chocolate no es un producto necesario, no es algo esencial para la alimentación. Explica que "antiguamente, cuando la situación económica era peor, este producto se usaba como algo imprescindible, por ejemplo, de pequeño lo comía con pan. Pero hoy en día, no tiene sentido. El chocolate se ha convertido en un producto para degustar y disfrutar, no en algo necesario para la supervivencia".
Como curiosidad, algunos visitantes que acuden a ferias o a la tienda física, preguntan cuál es el mejor chocolate. Sus dueños siempre responden que no hay un único mejor, pero hay algunos más apreciados y más caros. Muchos compradores se sorprenden con las tabletas más exquisitas, como por ejemplo las de porcelana, ya que aseguran que "no sabe casi a chocolate". Precisamente, Miguel Fernández afirma que "esa es la gracia, ya que a medida que pruebas un producto de mejor calidad, el nivel de sabor va cambiando, hasta encontrar matices a jazmín, laurel o rosas, sin que contengan esos ingredientes. Ahí rige la diferencia: su complejidad". Por tanto, se recomienda que para apreciar realmente los más distinguidos, hay que tener experiencia con otros chocolates antes.
"Los mejores chocolates pueden saber a jazmín, rosas o laurel, sin llevar esos ingredientes"
Para Fernández y de la Torre, este proyecto es mucho más que un simple negocio. Para ellos, el chocolate no es un trabajo en el sentido tradicional, sino más una forma de vida. Destacan que "no buscamos grandes beneficios, solo lo necesario para vivir bien mientras disfrutamos de lo que hacemos". Además, reconocen que "es un negocio difícil, hemos conocido a personas que han intentado dedicarse a esto, pero no les fue bien en las ventas. Económicamente, el esfuerzo y la producción no siempre compensan".
Club del Chocolate de Puçol concluye que para ellos "la mayor satisfacción es hacer un buen chocolate, y si los demás lo reconocen y lo compran, eso cierra el círculo. La filosofía es trabajar con calidad y trazabilidad, además de asegurarse de que los agricultores que cultivan el cacao reciban un pago justo para que sigan produciendo cacao de calidad. Todo el proceso debe ser honesto y enfocado en mejorar continuamente, no en hacer trampas para abaratar costos".
