Hablamos con un maestro horchatero, unido a la horchata como la propia chufa a la tierra de Alboraya: Daniel Tortajada. Tercera generación de una gran firma artesana de la horchata, alma e impulso que dio al sector horchatero valenciano la fuerza necesaria para alcanzar la notoriedad y valor que hoy otorgan a nuestra bebida patria la repercusión y prestigio que ostenta. Manuel J. Ibáñez Ferriol habló con él sobre la horchata, sobre el saber hacer que convierte en la horchata de Daniel en quizás la más afamada y admirada en todo el mundo, sobre el pasado, presente y futuro de una gran firma artesana.
Manuel Ibáñez Ferriol.- ¿Qué es lo que nos da la tierra para confeccionar esa bebida tan rica?
Daniel Tortajada.- Bueno, pues estamos hablando de la chufa, de un tubérculo especial, sobre todo en la huerta de Valencia, en Alboraya, que es donde se ha cultivado durante siglos, con cariño y con esmero. Yo creo que hoy en día tenemos la mejor chufa de todo el mundo precisamente en la zona de Alboraya.
DT.- Pues sí, muchas gracias por tus comentarios. Es un poco la filosofía. Somos en estos momentos la tercera generación...
MIF.- Eso te iba a preguntar yo. ¿Cómo se consigue llegar a la tercera generación en un negocio como éste?
DT.- Bueno, pues la verdad es que sería fácil decir que uno tiene la sangre de horchata, pero bueno, parece que es así porque lo hemos 'mamado' en casa con nuestros padres, nuestros abuelos, aunque bueno, realmente ahora la transmisión de todo esto es más complicado porque la relación con los hijos y con el trabajo es distinta a la que había en nuestra generación. Es decir, la horchatería era nuestra vivienda, era nuestra casa, cuando trabajaban en ella nuestros padres. Uno se cría en ese ambiente y aprende a hacer horchata, a hacer los granizados, helados... Mi hermana, en este caso, se decantó más por el tema de la bollería: los fartons, los danielets... Bueno, y al final, pues lo que ves hacer a tus padres luego intentas imitarlo, copiarlo o, en el mejor de los casos, mejorarlo si es posible, y en eso estamos. Tan sencillo y tan complicado a la vez.
MIF.- Daniel, ¿por qué hay que consumir horchata natural y no envasada?
DT.- Bueno, realmente nosotros siempre hemos defendido que son dos productos totalmente distintos. No lo hemos conseguido del todo, pero bueno, en el empeño estaremos siempre. No tiene nada que ver la horchata envasada, que sufre un tratamiento industrial, térmico, que altera todas las propiedades ya que en ese proceso tenemos que extraerle el almidón de la chufa y luego le vamos a añadir un almidón que puede ser de arroz, o puede ser de patata, en fin... Que al final tienes un producto que, ojo, yo no digo que sea un mal producto; es una bebida refrescante de chufa. Para mí, ésa sería la definición: bebida refrescante de chufa. Y la horchata natural, es horchata de chufa.
MIF.- ¿Cómo podemos desestacionalizar el consumo de la horchata?
DT.- Se va consiguiendo poquito a poco. De hecho, nosotros elaboramos todo el año horchata. Últimamente se están dando a conocer los beneficios que tiene la horchata como bebida y, más allá del componente social que ha tenido siempre y tiene entre los valencianos de reunirnos en torno a una mesa a beber horchata, sabemos también que se trata de una leche vegetal como la leche de soja, de almendras, etc. De hecho, nosotros hace ya tiempo que la estamos introduciendo con este sentido, y hacemos cada vez más cortados y cafés con leche, en lugar de leche, con horchata.
MIF.- Yo te tengo que contar un secreto, Daniel. Yo, los domingos desayuno café con horchata. Y he probado algo que no sé si tú habrás probado, que es echarle a la horchata un poco de coñac. Yo no lo sabía y está delicioso. Y otra cosa que también es una delicia: la horchata con café granizado.
DT.- Correcto. Es una combinación tradicional, sin duda. Desde el origen, con la horchata siempre ha ido de la mano un toque de café. Y últimamente estamos haciendo también, que resulta - sobre todo en verano- como más refrescante y para deportistas, un combinado que se hace con zumo natural de naranja. Un granizado buenísimo.
MIF.- Bueno, y una confidencia, Daniel, ¿tú consumes horchata?
DT.- Yo sí, claro. Al final tienes que beber horchata todos los días porque la elaboramos a diario y, aunque vigilas mucho, cuando vas a comprar la chufa, por ejemplo, es verdad que hasta que no elaboras la horchata no te das cuenta..., la horchata, de un día a otro, nunca es la misma. Es decir, hoy hacemos una horchata y mañana hacemos otra horchata. Y bueno, la particularidad de esta elaboración horchata artesana es precisamente que cada día puede tener un toque diferente que es muy difícil distinguirlo, ¿no?, pero nosotros sí que notamos por ejemplo cuando cambiamos de partida de chufa, o cuando a mitad de verano tienes que empezar a introducir chufa nueva del año y tienes que ir con mucho ojo, porque esta todavía tierna y no está lo suficientemente curada... Y tienes que andar un poco con cuidado, sí.
MIF.- Bueno, es un poco ése el secreto. ¿no? Que esté bien curada y bueno, ese sol valenciano, el que le da un sabor especial.
DT.- Así es.
MIF.- ... Y que Daniel, en sus manos, hace un producto fantástico.
DT.- Muchas gracias. Es lo que intentamos: Buscar la mejor materia prima y poner el conocimiento añadido durante todos estos años al servicio de la horchata. La verdad es que cada día elaborar horchata es un reto y es una gozada.
MIF.- ¿Qué les dice Daniel a nuestros lectores relacionado con el consumo de horchata?
DT.- Pues un poco redundar en lo que estábamos hablando: Que disfrutemos de la horchata, que hoy en día la estamos elaborando, además, adaptada para cualquier paladar, con azúcar, sin azúcar, nos la podemos endulzar a nuestra medida, con sacarina, sin sacarina, con sirope de ágave... En fin, que provechemos las posibilidades que nos dan todos estos edulcorantes un poco más llevaderos para según qué necesidades, y que disfrutemos de la bebida, de la horchata.
DT.- Sí, la verdad es que da mucho de sí trabajar la chufa y a partir del tubérculo... Elaboramos también una especie de crema pastelera de horchata, que la servimos en unas tartaletas, y en fin, son productos muy agradecidos. Hace años que venimos elaborando también los típicos buñuelos de viento pero de horchata. La verdad es que allá donde ponemos horchata, mejoramos la versión del producto. Yo a veces lo comento y cuando pruebo alguna cosa, algo nuevo, siempre me imagino qué pasaría si esto o lo otro lo hacemos con horchata.
MIF.- Y no puede ser de otra forma, todo se transforma en un placer al paladar en manos de Daniel, el gran horchatero valenciano, que en su establecimiento de Alboraya y también en el del Mercado de Colón espera a todo el mundo para deleitarles con las mejores delicias.
DT.- Sí, y dentro de poco, también en la calle San Vicente.
MIF.- Pues muchas gracias por estar con nosotros.
DT.- Muchas gracias a vosotros. Ha sido un placer.
