Hay un plato dominicano que todo el mundo: el dulce de habichuelas rojas. Todo el mundo me decía “Faus debes probar ese plato porque te encantará”. Y así es. Me encanta. Su textura suave y cremosa y sabores me fascina. Ya en su día me llamaba la atención este plato y tras hablar con varios amigos dominicanos decidí prepararlas en el DominicanDay que realice antes de emprender viaje a República Dominicana.
En el DominicanDay fue un éxito. Recuerdo como todas las personas que asistieron me comentaron que les encantó. En lo que voy descontando los días de regreso a España quiero compartir con todos mi receta que elaboré para aquel evento que preparé con mucho cariño.
En mi caso, mi idea fue crear una crema fría que, aunque con sabor 100% dominicano llevará un punto de nuestra tierra. Por ello, use romero para perfumar y dar ese punto de sabor. Dentro de la crema me faltaba ese punto crujiente que tanto me gusta acompañar en las cremas. Decidí usar pan de centeno o pan negro, un pan famoso en países como Alemania, Dinamarca, Finlandia y Islandia donde lo usan para elaborar platos muy típicos del país. Un pan que todos conocemos por ser uno de los panes ricos en fibra y de bajo porcentaje de gluten. El pan de centeno lo use para crear ese crujiente dentro de la crema con mi querido queso manchego y jamón serrano.
Ingredientes:
400 g de habichuelas rojas
150 ml de agua de las habichuelas
80 ml de leche de coco
100 g de leche evaporada
50 g taza de azúcar moreno
30 g taza de pasas
2 palitos de canela
10 clavos dulces
240 g de batata hervida
3 Ramitas de romero
100 g de Jamón serrano en virutas
1 Pan de centeno en dados
100 g de Queso manchego rallado
Cebollino fresco picado
Pimienta blanca
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Elaboración:
Para preparar la crema fría de dulce de habichuelas rojas perfumadas con romero, pan de centeno gratinado con queso manchego y virutas de jamón, comenzaremos por dejar en remojo las habichuelas la noche anterior (tambien podemos comprarlas ya hervidas) en el caso de comprarlas crudas las dejaremos en remojo toda la noche y cuando las tengamos retiramos el agua.
Si hemos decidido usar habichuela cruda las pondremos en una olla y las herviremos, una vez bien hervidas las retiraremos del fuego guardando su agua de cocción. Cuando enfríe, las llevamos a la licuadora con el agua de cocción y licuamos.
Una vez licuadas las habichuelas las introduciremos en una olla a fuego medio con la leche de coco y la mitad de la leche evaporada, cuando comience a hervir agregaremos el resto de la leche evaporada, las pasas, las ramitas de canela, las ramitas de romero, los clavos, la batata, sal, y el azúcar moreno. Dejamos hervir en la olla siempre a fuego medio y removiendo para que no se nos pegue. Una vez cocinado por 10 minutos y cuando espese la crema, la pasamos por un colador y la dejaremos enfriar a temperatura ambiente.
Para el pan de centeno gratinado cogeremos los dados del pan, los salpimentamos y añadimos aceite de oliva virgen extra, espolvoreamos con abundante queso y removemos los dados para que el queso se adhiera bien al pan. Llevamos al horno unos 20 minutos a 150 grados y retiramos.
(Os recomiendo ir revisando el pan, según nuestro horno el tiempo puede variar)
Para las virutas de jamón pondremos un poco de aceite de oliva en una sartén e introducimos las virutas, antes de que el aceite esté caliente. Una vez tostado el jamón reservamos en su aceite y cuando el aceite esté frío, le añadimos el cebollino picado y lo removemos enérgicamente un par de minutos.
Para la presentación del plato yo use un vaso tipo zurito, para mi gusto son muy cómodos y me ayudan a que se vea al máximo la elaboración desde cualquier ángulo.
Colocamos la crema que hemos tenido en nevera al menos 2 horas, ponemos los daditos de pan de centeno que hemos gratinado y le añadimos las virutas de jamón con cebollino, añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y listo, ahí tenéis mi crema de habichuelas lista para disfrutar en vuestra propia casa. Espero que os haya gustado conocer esta receta y sobre todo, que la preparéis en casa. ¡Bon profit!
Faus Arroyo | @FausArroyo | Cocinillas 2.0 y Chef del Restaurante Mosset en Meliana ( @elmosset), amante de la gastronomía y las nuevas tecnologías
